Zapomnij o "romantycznej wizji" – najpierw wszystko sobie policz
Większość ludzi zaczyna od wyobrażeń. Rustykalny klimat? Industrialny loft? Skandynawski minimalizm?
Źle zaczynasz.
Zrób inaczej: weź karty menu z najbliższych kawiarni. Zapisz ceny. Policz średni rachunek. Teraz pomnóż to przez liczbę stolików, którą planujesz. Pomnóż przez potencjalną rotację gości na dzień.
Wyszło mniej niż czynsz plus składki plus pensje plus towar?
Właśnie uratowałeś sobie kupę pieniędzy i nerwów.
Biznes plan kawiarni nie jest o tym, jak bardzo kochasz kawę. Jest o tym, czy liczby się spinają. Bo emocje nie płacą rachunków. Biznes plan restauracji musi być bezlitosny – jeśli matematyka nie działa na papierze, nie zadziała w “realu”.
Lokalizacja: nie płać za swoje ego
Centrum miasta. Parter. Witryna na główną ulicę. Brzmi świetnie?
Zapłacisz za to fortunę. Czynsz, który połknie większość tego, co zarobisz.
Teraz policz, ile musisz sprzedać kaw, żeby wyjść na zero. Podpowiem: dużo. Bardzo dużo.
Prawda o lokalizacji: najlepsze miejsce to nie tam, gdzie chciałbyś mieć kawiarnię. To tam, gdzie marża na produkcie pozwoli Ci przeżyć kiepskie miesiące.
Widziałem świetnie prosperujące kawiarnie w bocznych uliczkach. I bankrutujące w topowych punktach. Różnica? Koszty. Jeden właściciel płacił niewiele, drugi krocie. Obaj mieli podobny ruch. Zgadnij, który przetrwał.
Lepsza lokalizacja z niższym czynszem niż topowa z horrendalnym. Różnice możesz przeznaczyć na marketing małej kawiarni.
Wyposażenie: tu się rozstrzyga, czy będziesz spać spokojnie
Większość ludzi myśli o ekspresie. O młynku. O designie.
Nikt nie myśli o np. zmywarce do kawiarni.
Wyobraź sobie: sobota, popołudnie, pełny lokal, kolejka. Zmywarka pada. Kosze do zmywarek piętrzy się jak góra. Masz dwie opcje: zmywać ręcznie albo zamknąć wcześniej.
Obie opcje kosztują. Jedną tracisz czas, drugą klientów.
Dlatego przy sprzęcie gastronomicznym są dwie rzeczy, na których nie oszczędzam: profesjonalna zmywarka gastronomiczna i ekspres. Wszystko inne może być średniej klasy. Te dwie muszą działać bez zarzutu.
Najsprytniejsi właściciele, których znam? Wynajmują zamiast kupować. Zwłaszcza na początku. Przykład: serwis wynajmijzmywarke.pl – płacisz abonament, masz serwis w cenie, jak coś padnie – wymieniają. Zero stresu. I nie zamrażasz kapitału w sprzęcie, który może się zepsuć.
Bonus: wynajęty sprzęt to żadne zobowiązanie kredytowe. Pieniądze możesz włożyć w marketing. Albo po prostu przetrwać słabszy kwartał.
A jeśli już kupujesz – zmywarki gastronomiczne Winterhalter to najlepsza marka zmywarek w branży. Kupujesz je na lata, nie na rok. Niemiecka solidność, niezawodność, oszczędność wody. Nie masz kapitału lub po prostu nie chcesz ryzykować? Serwis wspomniany wyżej oferuje wynajem zmywarek właśnie tej bestsellerowej marki.
Dobra wyparzarka do naczyń, właściwe kosze do zmywarek, odpowiedni środek do czyszczenia sztućców – brzmi nudno, ale to różnica między "wszystko działa" a "znowu zmywam po zamknięciu ręcznie".
Marketing: Instagram nie spłaci Ci rachunków
Każdy nowy właściciel myśli, że zrobi coś viralowego i będą kolejki.
Nie będzie.
Wiesz, co naprawdę działa? Darmowa kawa dla firm w okolicy przez pierwszy tydzień. Serio. Idziesz do biur w promieniu spaceru i mówisz: "Hej, jesteśmy nowi, oto kuponik na kawę za darmo, spróbujcie".
Koszt? Niewielki. Zwrot? Połowa będzie zamawiać regularnie. Bo ludzie mają z głowy szukanie nowego miejsca, a Ty stajesz się ich stałym wyborem. Działa tu też psychologia, gdzie ludzie po prostu chcą się odwdzięczyć za gratis.
Albo: program dla stałych klientów od pierwszego dnia. Nie nudne "kup dziesięć, dostajesz jedenastą gratis". Zrób coś, co buduje nawyk: "Każda kawa rano taniej". I masz poranny najazd, kiedy inne kawiarnie świecą pustkami.
Pierwsze pół roku: albo przeżyjesz, albo nie
Większość kawiarni nie dożywa drugiego roku.
Dlaczego?
Bo właściciele wierzą w mit "zrób dobrze, a przyjdą". Otwierają w poniedziałek, czekają. We wtorek czekają. W środę zaczynają się martwić. W piątek sprawdzają, czy to normalne, że dzienny utarg kawiarni ledwo pokrywa podstawowe koszta.
Prawda jest brutalna: nikt nie czekał na Twoją kawiarnię. Jesteś kolejnym miejscem z kawą w mieście pełnym miejsc z kawą. Musisz walczyć o każdego gościa.
Pierwsze miesiące to nie czas na "budowanie marki". To czas na przetrwanie:
- Kontroluj każdą wydaną złotówkę jak swoje ostatnie pieniądze
- Testuj ceny – za niskie to śmierć, za wysokie też
- Zmieniaj ofertę co miesiąc, patrz co się sprzedaje
- Nie bój się zamknąć, jeśli liczby mówią, że "to bez sensu"
Ile zarabia właściciel kawiarni? Pierwsze miesiące? Raczej nic. Przepraszam, ale tak jest. Jeśli po roku wyciągasz z tego przyzwoitą pensję, jesteś w lepszej połowie. Właściciel małej kawiarni często zarabia mniej niż pracownik na etacie. Ale ma coś, czego etat nie da: własny biznes, który może być wart sporo za parę lat.
Albo nic. To też realny scenariusz.
Co robią ci, którzy przeżywają?
Rozmawiałem z właścicielem kawiarni, która przetrwała sporo lat. Jego sekret?
"Pierwszego dnia zrozumiałem, że nie jestem w branży kawowej. Jestem w biznesie wynajmu metrów kwadratowych, gdzie kawa to tylko pretekst".
Co to znaczy?
Nie sprzedawaj kawy. Sprzedawaj rozwiązanie problemu.
Student nie kupuje espresso. Kupuje miejsce do nauki z gniazdkiem i internetem. Freelancer nie kupuje cappuccino. Kupuje miejsce do pracy na godziny. Matka z wózkiem nie kupuje herbaty. Kupuje moment spokoju.
Jak to zmienia wszystko? Bo nagle rozumiesz, że Twoja konkurencja to nie inna kawiarnia. To przestrzeń coworkingowa, biblioteka, park, miejsce spotkań. I wtedy zaczynasz myśleć inaczej.
Kilka słów na koniec
Otwarcie kawiarni to nie hobby. To nie "zrealizuję marzenie". To ciężki biznes w jednej z najbardziej wymagających branż – gastronomii.
Jeśli chcesz "czegoś swojego" dla samego pomysłu – załóż bloga. Albo kanał.
Jeśli chcesz biznesu – zrób wszystko, o czym pisałem. I pomnóż to razy trzy. Bo zawsze jest trudniej niż myślisz.
Ale jeśli przeżyjesz pierwsze miesiące? Jeśli Twoja kawiarnia stanie się częścią życia ludzi z okolicy? Jeśli rano przychodzą ci sami goście, dostajesz "jak zawsze" bez pytania?
Wtedy to ma sens. Wtedy prowadzenie restauracji przestaje być walką o życie, a staje się budowaniem czegoś trwałego.
Tylko pamiętaj: dobra kawa to za mało. Potrzeba jeszcze matematyki, twardego myślenia i odrobiny szczęścia.
Reszta się ułoży. …Albo nie. ;p
